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Salmonellen
Salmonellen sind mit Escherichia coli eng verwandte Bakterien, die beide die Fähigkeit haben, alternativ zu atmen oder - bei Fehlen von Luftsauerstoff - zu gären. Man unterscheidet mehr als 2000 Serotypen, die durch den Besitz unterschiedlicher O-Antigene charakterisiert sind. Salmonellen sind pathogene Keime, die die wichtigsten Verursacher von Lebensmittelinfektionen (Salmonellosen) darstellen. Viele Infektionen verlaufen bei Erwachsenen mit guter Abwehrlage und bei niedriger Infektionsdosis ohne Symptome. Im Krankheitsfall kommt es nach einer Inkubationszeit von einigen Stunden oder auch Tagen zu einer Gastroenteritis mit Durchfall, Erbrechen und Fieber. Besonders davon betroffen sind Kinder und ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem, bei denen die Erkrankung rasch lebensbedrohend werden kann. Die durch Salmonellen verursachten Infektionen (Salmonellosen) zählen weltweit zu den häufigsten bakteriellen Durchfallserkrankungen. Bestimmte Salmonellen sind auch für schwere Allgemeinerkrankungen wie Typhus und Paratyphus verantwortlich, die allerdings heutzutage von geringerer Bedeutung sind.
Infektionen mit Salmonellen entstehen meist durch Unsauberkeit im Lebensmittelbereich, durch rohe Eier, die von mit Salmonellen infiziertem Geflügel stammen, durch verunreinigtes bzw. abgestandenes Wasser (nicht benutzten Wasserspendern).
Als Quellen kommen auch Nutz- und Wildtiere, Fische und Muscheln, aber auch pflanzliche Lebensmittel wie Gewürze in Frage.
Die Bakterien vermehren sich bereits ab einer Umgebungstemperatur von 7° C, besonders gut aber bei einer Umgebungstemperatur von ca. 37° C. Sie werden erst ab einer Temperatur von über 75° C abgetötet. Durch Einfrieren werden die Bakterien nicht abgetötet. Gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie aber innerhalb weniger Minuten.
