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Gärung
stufenweiser, enzymatischer Abbau organischer Stoffe, besonders von Kohlenhydraten, durch Mikroorganismen unter Ausschluß von Sauerstoff (anaerob). Anders als bei der Atmung werden
die Kohlenhydrate hierbei nicht vollständig zu Kohlendioxid und Wasser, und die bei den Abbaureaktionen gebildeten Elektronen und Protonen nicht auf Sauerstoff, sondern auf organische Verbindungen (Gärungsendprodukte) übertragen. Dies verringert die Energieausbeute der Gärung wesentlich.
Abhängig von den entstehenden Endprodukten unterscheidet man und u.a.: Alkohol-Gärung, bei der von Hefepilzen Zucker (Glukose) in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut wird; die Milchsäure-Gärung (Sauerwerden der Milch, Sauerkrautbereitung) und die Buttersäure-Gärung werden von verschiedenen Bakterien durchgeführt.